La recette du dimanche : macarons à la framboise

Je suis une fan absolue de macarons et pour moi il ne sera jamais détrôné par un quelconque cupcake ou chou à la crème. Et puis j’ai pas attendu Sofia Coppola pour me dire que les macarons c’est bons ! Mes préférés sont évidemment ceux de Ladurée (jamais compris l’engouement pour les macarons Hermé et ses parfums capillotractés). Non seulement ils font les meilleurs macarons au monde (oui, rien que ça), mais j’y suis aussi attachée pour des raisons sentimentales. Les pauses gourmandes au salon de thé Ladurée avec ma mère et ma grand-mère sont un des meilleurs souvenirs que je garde de ma grand-mère aujourd’hui disparue.

Et comme souvent (toujours), quand j’aime quelque chose, il fait que je le refasse en cuisine. Si je suis plutôt devenue une experte en macaron au chocolat (la recette de Lenôtre est parfaite), j’ai un peu peur de m’éloigner du domaine chocolaté depuis une déconfiture devant des macarons à la pistache !

Mais sur l’initiative d’une amie, je me suis lancée il y a querelles semaines dans les macarons à la framboise et je suis plutôt contente du résultat ! Nous avons poché la recette sur le site Pure Gourmandise qui est une vraie mine en matière de macarons !

 

Petites précisions préliminaires : Nous n’avons pas réalisé nous même notre gelée de framboises, Bonne Maman l’a fait pour nous. Mais je pense que la prochaine fois j’en ferais une maison car je l’ai trouvé un peu trop sucrée.

Ingrédients :

Blancs d’oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d’amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g

Framboises : 200 g (fraîches ou surgelées)
Sucre en poudre : 25 g
Vitpris : 20 g
Colorant alimentaire : fuschia

Réalisation :

– La gelée à la framboise

1. Faire compoter les framboises à feu doux, avec le sucre semoule et le Vitpris pendant au moins 15 minutes. Passer au chinois pour enlever tout pépin. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

Les macarons à la framboise

2. Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur. (pas de robot : nous avons du zapper cette étape ce qui explique le côté « granuleux » de nos macarons)

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 40 gouttes de colorant fuschia ou rouge dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

– la couleur rose est soutenue mais s’affadira à la cuisson
– il vous faut des blancs d’oeufs préparés au frais, c’est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. (ça non plus on a pas fait)

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

– pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut
– les petits dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson –

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit. Préchauffer le four à 150°C.
– la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
– cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –

 – Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
– s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de gelée de framboise.

 

7 commentaires

  1. Le site Pure gourmandise est une mine d’idées de ganaches mais perso j’ai ma recette pour les coques qui marche bien à tous les coups, j’ai du en faire dans les 250, de 5 couleurs différentes pour mon club de tir à l’arc, Mon président voulais que je fasse une cible avec, c’est beaucoup de boulot mais au final très joli et tout le monde à apprécié, même adoré pour certains, le plus de succès a été pour ceux au caramel beurre salé et fraise tagada.

  2. J’ai réussi une seule fois les macarons au chocolat, ils étaient parfaits : bien bombés, lisses et avec une jolie collerette … depuis, j’ai beau retenter régulièrement, il y a toujours quelque chose qui foire : pas de collerette, ils ne bombent pas comme il faut ou ils craquellent … Bref, je me contente de les acheter du coup 😉
    (N’oublie pas ceux de Fabrice Gillotte, qui sont pas mal non plus 😉 )

    1. J’ai toujours eu de la chance avec les macarons au chocolat mais pour les autres parfum j’ai du mal avec « la colerette ».
      Bien sur je n’oublie pas Gilotte qui dans mon coeur arrive juste derrière Ladurée 😉

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s